La cuisine lyonnaise est réputée pour sa richesse et son authenticité, perpétuée dans les célèbres bouchons lyonnais. Voici les plats incontournables qui font la renommée de cette gastronomie, chacun étant un hommage aux produits du terroir et aux traditions locales.
Sommaire
Les gratons
Les gratons, également appelés fritons, sont de petits morceaux de couenne de porc croustillants, cuits lentement pour faire ressortir leur saveur. Longtemps considérés comme un aliment simple, ils sont aujourd’hui des incontournables de l’apéritif lyonnais, parfaits pour accompagner un verre de Beaujolais.
Le gratin de cardon à la moelle
Plat hivernal par excellence, le gratin de cardon associe le cardon, légume aux notes légèrement amères, à la richesse de la moelle de bœuf, le tout gratiné avec une sauce béchamel. C’est une spécialité souvent servie pour Noël dans la région lyonnaise, appréciée pour son côté à la fois fondant et généreux.
La salade lyonnaise
La salade lyonnaise est un classique des bouchons, composée de frisée, de lardons dorés, de croûtons à l’ail et d’un œuf poché. Le jaune d’œuf coulant s’incorpore à la vinaigrette, créant une sauce onctueuse qui sublime les autres ingrédients. Elle incarne la simplicité et la générosité de la cuisine lyonnaise.
La soupe gratinée lyonnaise
Inspirée de la soupe à l’oignon française, la soupe gratinée lyonnaise est préparée avec des oignons caramélisés, du bouillon et une touche de vin blanc. Des tranches de pain et du fromage râpé sont ajoutés avant de gratiner le tout au four, créant un plat réconfortant idéal pour les soirées d’hiver.
Le saucisson brioché
Le saucisson brioché est un plat lyonnais emblématique, dans lequel un saucisson cuit est enrobé d’une pâte à brioche légère et dorée. Ce contraste entre la douceur de la brioche et le goût relevé du saucisson en fait une entrée appréciée en tranches ou un plat principal accompagné d’une salade verte.
Rosette et Jésus de Lyon
La rosette et le Jésus de Lyon sont deux spécialités de charcuterie emblématiques de la région. La rosette, fine et délicate, est souvent servie en tranches, tandis que le Jésus, plus épais et moelleux, se distingue par son goût plus intense. Ces charcuteries se dégustent traditionnellement en apéritif.
Le tablier de sapeur
Le tablier de sapeur est une spécialité de gras-double mariné dans du vin blanc, puis pané et frit. Son nom vient du maréchal de Castellane, qui l’a surnommé ainsi en référence au tablier des sapeurs (soldats). Servi avec une sauce tartare, ce plat est apprécié pour son croustillant et son goût corsé.
La quenelle de brochet
Les quenelles de brochet sont faites de chair de brochet mélangée à une pâte légère. Pochées puis gratinées avec une sauce Nantua (crème et écrevisses), elles sont aériennes et savoureuses, symbolisant l’art lyonnais de sublimer des produits simples avec une sauce riche et parfumée.
Le poulet au vinaigre
Ce plat traditionnel associe morceaux de poulet et vinaigre de vin, mijotés avec des échalotes et du vin blanc. Le vinaigre apporte une touche d’acidité qui équilibre la richesse du poulet, tandis que la cuisson lente enrobe la viande de saveurs douces et légèrement acidulées.
La poularde demi-deuil
La poularde demi-deuil, rendue célèbre par la cuisinière lyonnaise la Mère Filloux, est un plat raffiné où des truffes sont glissées sous la peau d’une poularde de Bresse avant la cuisson. Cette préparation délicate, qui laisse transparaître les taches sombres des truffes, donne un goût subtil à la volaille et s’accompagne d’une sauce suprême pour un mariage parfait.
Tripes à la lyonnaise
Les tripes lyonnaises sont mijotées dans un mélange de vin blanc, oignons et épices, jusqu’à devenir fondantes et parfumées. Ce plat rustique est apprécié pour ses saveurs intenses et fait partie des incontournables de la cuisine lyonnaise, souvent réservé aux amateurs de charcuterie traditionnelle.
Gâteau de foie de volaille
Ce plat se compose de foie de volaille réduit en purée, mélangé à de la crème et des œufs, puis cuit pour obtenir une texture moelleuse. Il est généralement servi en entrée avec une sauce tomate, et sa texture fondante en fait un plat raffiné et savoureux, très prisé dans les bouchons.
Foie de veau à la lyonnaise
Dans cette recette classique, le foie de veau est cuit avec des oignons caramélisés, créant un mariage parfait entre la douceur des oignons et la richesse du foie. Simple mais savoureux, il est servi dans les bouchons lyonnais pour sa texture fondante et son goût puissant.
Le pâté croûte
Le pâté en croûte lyonnais est une préparation en croûte qui renferme une farce de viandes assaisonnée. Ce mets visuel et gourmand est souvent présenté en tranches épaisses, laissant apparaître la beauté de sa farce et de sa gelée, et constitue une entrée traditionnelle et élégante.
La cervelle de canut
La cervelle de canut est une tartinade faite de fromage blanc battu, assaisonné avec des herbes, de l’ail, des échalotes, du vinaigre et de l’huile d’olive. Servie fraîche, elle accompagne pain ou pommes de terre. Ce plat tient son nom des canuts, les ouvriers de la soie, et reste un symbole de la gastronomie simple et savoureuse.
La tarte ou brioche aux pralines
Les pralines roses lyonnaises, des amandes enrobées de sucre rose, sont l’ingrédient principal de cette tarte fondante et sucrée, et de la brioche moelleuse aux pralines. Ces spécialités sucrées sont un plaisir gourmand apprécié pour leur couleur vive et leur croquant.
Les bugnes
Les bugnes lyonnaises, fines et croustillantes, sont des beignets sucrés traditionnels de Mardi Gras. Façonnées en forme de nœuds ou de losanges, elles sont frites et saupoudrées de sucre glace. Légères et peu sucrées, elles sont parfaites pour une pause gourmande et sont incontournables à Lyon.