Les bugnes sont une spécialité incontournable de la région Auvergne-Rhône-Alpes, particulièrement appréciées pendant la période de Mardi Gras. Ces beignets dorés et parfumés se déclinent en deux grandes variétés : les bugnes fines et croustillantes (lyonnaises) et les bugnes épaisses et moelleuses (stéphanoises). C’est cette dernière version que nous allons mettre à l’honneur avec une recette authentique et un tour d’horizon de leur histoire et tradition.
Recette des Vraies Bugnes Moelleuses
Ingrédients (pour environ 30 pièces)
- 500 g de farine
- 100 g de beurre mou
- 80 g de sucre
- 4 œufs
- 10 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 g de levure sèche)
- 10 cl d’eau tiède
- 1 g de sel
- 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (optionnel)
- Huile pour la friture
- Sucre glace pour saupoudrer
Préparation
- Activer la levure : Dans un bol, délayer la levure dans l’eau tiède et laisser reposer 10 minutes.
- Faire la pâte : Dans un saladier ou un robot, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, le beurre mou, la fleur d’oranger et la levure activée. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène et élastique (environ 10 minutes).
- Repos : Former une boule, couvrir d’un torchon et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.
- Façonnage : Dégazer la pâte (appuyer dessus pour chasser l’air), l’étaler sur un plan fariné (épaisseur d’environ 5 mm). Découper des losanges et faire une fente au centre de chaque bugne.
- Friture : Faire chauffer l’huile à 170°C. Plonger les bugnes par petites quantités et cuire environ 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Finition : Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Conseils
- Ne pas trop chauffer l’huile pour éviter que les bugnes brunissent trop vite sans cuire à l’intérieur.
- Pour encore plus de moelleux, laisser reposer la pâte une nuit au frigo avant de la façonner.
- Ajouter du rhum ou des zestes de citron/orange pour une saveur plus marquée.
Origine et Histoire
Les bugnes trouvent leur origine à l’époque de la Rome antique, où des beignets similaires étaient consommés pendant les festivités du carnaval. Dès le XVe siècle, elles apparaissent dans le duché de Savoie et se répandent dans plusieurs régions françaises, notamment la vallée du Rhône, la Franche-Comté, l’Auvergne et la Loire.
François Rabelais évoque même les bugnes dans son œuvre “Pantagruel” en 1532, confirmant ainsi leur ancrage dans la tradition culinaire lyonnaise et stéphanoise.
Variétés de Bugnes
Il existe deux grandes catégories de bugnes :
- Les bugnes lyonnaises : fines et croustillantes, souvent appelées “oreillettes”.
- Les bugnes stéphanoises : plus épaisses et moelleuses, proches d’une pâte briochée.
La distinction entre ces deux versions est souvent un sujet de débat entre Lyonnais et Stéphanois, chacun revendiquant la meilleure version de cette gourmandise !
Consommation Traditionnelle
Les bugnes sont particulièrement consommées pendant Mardi Gras, une période festive marquant l’entrée dans le Carême. Historiquement, cette tradition permettait d’utiliser les réserves de matières grasses avant le jeûne religieux.
Aujourd’hui encore, de nombreuses boulangeries et pâtisseries de la région proposent des bugnes principalement à cette période, mais elles sont appréciées tout au long de l’hiver.
Où Déguster des Bugnes à Lyon ?
Si vous voulez savourer de délicieuses bugnes lyonnaises ou stéphanoises, voici quelques adresses réputées :
- Maison Tourtiller
- Maison Sève
- Maison Bernachon
- Sébastien Bouillet
- Délices des sens
- Boulangerie des Canuts
Ces établissements perpétuent la tradition des bugnes en respectant le savoir-faire régional.
Anecdote Linguistique
Le mot “bugne” vient du terme arpitan “bunui”, signifiant “beignet”. En argot lyonnais ou en gaga stéphanois, “prendre une bugne” signifie recevoir un coup, une expression équivalente à “prendre une beigne” en français populaire.
Conclusion
Les bugnes sont bien plus qu’un simple beignet : elles sont un véritable symbole du patrimoine culinaire de la région lyonnaise et stéphanoise. Qu’elles soient moelleuses ou croustillantes, elles régalent petits et grands chaque année lors de Mardi Gras. À vos tabliers pour essayer la recette et perpétuer cette délicieuse tradition !
